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In questo mondo mordi e fuggi c’è ancora spazio per aziende che credono nel territorio, negli allevatori, nel rispetto di un’etica antica e nella condivisione. Così come si sarebbe naturalmente portati a chiedere ad una cooperativa. Valori che al caseificio Valle Josina sono ancora sentiti con la stessa forza del 1966, quando mosse i primi passi una delle realtà produttive più interessanti del panorama caseario piemontese.

Siamo a Peveragno nella fascia pedemontana della Provincia Granda, ed è in questa zona del cuneese che Valle Josina raccoglie il latte destinato ai suoi formaggi Dop e alle altre chicche di cui è ricco il loro paniere. Il tutto grazie al lavoro di una ottantina di allevatori, alcuni con poche vacche appena, che continuano a vedere nell'appartenenza alla “loro cooperativa” un motivo di orgoglio, nonostante il mercato sia sempre meno generoso con i “piccoli”.
“La nostra base sociale – dice Angelo Dutto, presidente di Valle Josina da oltre 10 anni – è cambiata profondamente e non abbiamo più i 700 soci di un tempo, visto che molte stalle non hanno superato il passaggio generazionale e hanno chiuso i battenti”. “Ma quelli che sono rimasti in attività – aggiunge il direttore Oscar Giordano – hanno voglia di continuare a produrre latte e noi siamo qui per garantire loro un futuro, salvaguardando le tradizioni di queste zone, fatte di formaggi unici nel loro genere come Bra o Raschera”.

Antiche abitudini
Ma le particolarità non si fermano qui. Ci troviamo infatti nel cuore dell’allevamento della Piemontese, razza da carne per eccellenza, che qui però continua ad essere anche razza da latte, tenendo viva un'antica duplice attitudine, ormai scomparsa altrove.
La selezione avrà anche puntato tutto sulla carne, ma in molte aziende, specialmente in quelle più piccole, si continuano a mungere le vacche, con risultati (una decina di litri al giorno) lontani dalle performance della Frisona, ma significativi per il bilancio familiare.
“E ancora oggi – interviene il presidente Dutto – dei 400 quintali di latte che ritiriamo quotidianamente, almeno il 30% è di Piemontese e non intendiamo perdere questa caratteristica perché fa parte della nostra storia, nonostante i costi che dobbiamo sostenere per garantire il ritiro del prodotto in tutte le stalle”.

D’altro canto per la Cooperativa cuneese l’importante è utilizzare solo latte italiano proveniente dalle stalle dei soci, anche a costo di qualche sacrificio. Obiettivo dichiarato: restare a fianco degli allevatori, dal primo all'ultimo, senza distinzioni.

Per Valle Josina l’ingresso in ITALIALLEVA è stato quindi del tutto naturale, data la condivisione degli stessi valori di cui Aia e il sistema allevatori si fanno garanti. Un percorso che si è concretizzato grazie all’impegno dell’Apa di Cuneo e dei suoi esperti, professionisti fortemente radicati in un territorio che vede nella zootecnia una risorsa economica su cui investire.

“Certo – interviene Giordano – sarebbe più facile alzare il telefono e acquistare dal commerciante di turno una cisterna di latte (italiana o estera) o qualche quintale di cagliate congelate – ma siamo una Cooperativa e da quando siamo nati non abbiamo mai tradito la nostra vocazione, con un senso di profondo rispetto per i nostri soci e per i consumatori che scelgono i nostri prodotti. E questo ci ha permesso di superare anche i momenti di crisi”.
Una strada forse non sempre facile, ma eticamente condivisibile, che trae origine dagli stessi motivi che spinsero nel 1966 un nucleo di 29 pionieri a mettersi insieme, perché i caseifici della zona non ritenevano più remunerativo ritirare il latte dalle loro stalle, rispetto ai quantitativi prodotti.

“Erano anni diversi – ricorda Dutto – ma c'era un forte spirito di solidarietà fra allevatori e capitava che nel tank refrigerato di una stalla andassero a versare il latte una quindicina di produttori, alcuni dei quali contribuivano con appena 4-5 litri al giorno”. Oggi i tempi sono cambiati, ma i problemi restano e la necessità di non tradire la vocazione cooperativistica trova ragioni forse più profonde di allora.

Il valore delle Dop
La gamma dei formaggi che escono dal caseificio Valle Josina è un inno alla piemontesità, visto che il 75% del latte conferito diventa Raschéra, Bra tenero, Bra duro e Toma piemontese. Ma sta crescendo anche lo spazio dei freschi, un settore ricco di soddisfazioni che incontra il favore della clientela. Ci sono poi i formaggi prodotti con la tecnologia delle Dop, ma non marchiati, fra i quali spicca il Casteljosina, a pasta leggermente gessata, che meriterebbe di essere conosciuto dal grande pubblico per le sue caratteristiche.

Ma le particolarità di Valle Josina non finiscono qui, perché l'azienda cuneese ha scelto una formula distributiva anomala per la realtà attuale, gestendo direttamente una quindicina di punti vendita, sparsi nel cuneese, oltre ad affidarsi ai normali canali. “Il primo spaccio, aperto ormai una trentina di anni fa – spiega il direttore Giordano – vendeva solo burro e formaggio della cooperativa, poi con il passare del tempo i nostri sono diventati negozi di generi alimentari a tutti gli effetti, allargando la gamma dei formaggi anche a referenze come Grana Padano e Parmigiano Reggiano, che noi ovviamente non produciamo, ma che acquistiamo preferibilmente da strutture cooperative. E quando troviamo una cooperativa valida ci associamo l'una all'altra, in modo da dare ancora più forza ad un sistema in cui crediamo. Nel caso del gorgonzola, che acquistiamo anche dalla latteria di Càmeri (un'altra azienda del circuito Italialleva situata in provincia di Novara) abbiamo scelto questa strada, ma gli esempi potrebbero essere ancora più numerosi. Seguendo questo percorso nei nostri punti vendita sono entrati salumi, miele, vino ma, in quest'ottica di scambio, i nostri prodotti vanno a loro volta a finire nei punti vendita delle altre cooperative, creando una piccola rete distributiva che tutela i valori comuni”.

Oltre a questo canale Valle Josina lavora anche con la tentata vendita, segmento che anno dopo anno sta perdendo terreno, ma parallelamente sta anche ampliando i rapporti con grossisti e grande distribuzione, una voce sempre più importante per il successo della Cooperativa.

Vite parallele
Ma Valle Josina ha anche portato a termine una radicale ristrutturazione del caseificio, che è stato ingrandito e dotato di moderne tecnologie (comprese 5 celle di stagionatura climatizzate con una capienza di 25mile forme), indispensabili per restare competitivi, senza rinnegare la tradizione. E per guardare avanti si è anche puntato sul rinnovo generazionale del personale, affiancando agli storici casari ai quali da più di 30 anni era affidata la lavorazione, alcuni neolaureati in tecnologie alimentari. Inseriti in azienda dopo aver fatto loro frequentare un corso ad hoc presso l'istituto lattiero caseario di Moretta, seguito da uno stage in altre aziende del settore, compreso un soggiorno in Francia. Il risultato? “Nessuna conflittualità con i colleghi più anziani – commenta soddisfatto il direttore Giordano – ma uno scambio di conoscenze ed esperienze che ha arricchito tutti. Fra l'altro i nuovi impianti che abbiamo installato sono tutti computerizzati e la loro gestione avrebbe fatto tribolare i veterani, mentre per i giovani è stato del tutto naturale. Un'esperienza positiva che ci ha aperto nuovi orizzonti perché in realtà come la nostra, dove si guarda realmente alla persona c'è sempre spazio per i rapporti umani”.

“A Valle Josina le decisioni si prendono ancora insieme – conclude sorridendo Dutto - e le scelte che presidente, vicepresidente e direttore concordano nascono da un reale confronto, senza nessuno prevarichi sull'altro. La prova migliore? Il fatto che a distanza di 44 anni dalla fondazione siamo ancora sul mercato, con buone carte da giocare”.
Una crescita fondata su solide basi, che ha visto la cooperativa lavorare in stretto contatto con l'apa di Cuneo, una delle più grandi associazioni provinciali allevatori del nostro Paese, sino ad arrivare ad un percorso comune: ITALIALLEVA. “Il successo del progetto promosso da Aia – spiegano Roberto Facelli, vicedirettore dell’Apa di Cuneo e la collega Alessandra Tropini – è strettamente legato al territorio e alle aziende che su di esso hanno investito. Valle Josina ha da sempre portato avanti una politica di difesa dei propri soci e dell’origine italiana dei loro formaggi e l’adesione ad Italialleva è stata quindi del tutto naturale”.

“All’insegna della concretezza e del basso profilo, perché i cuneesi sono poco propensi ai grandi discorsi e preferiscono invece far parlare i fatti. E sotto questo profilo lo sviluppo della Cooperativa e il forte senso etico che ancora oggi la caratterizza è il miglior biglietto da visita per chi voglia conoscere ITALIALLEVA e i suoi protagonisti.


Di Giovanni De Luca

Nella foto in home: Oscar Giordano, direttore dell’azienda cuneese.

In questa pagina: i formaggi vengono prodotti sono al 100% con il latte dei soci; ogni giorno ne ritira 400 quintali.